Acrylamid

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La branche des pommes de terre se réjouit des mesures appliquées qui sont les suivantes :

culture de variétés clairement définie;
entreposage sous des conditions strictes;
vente dans des emballages indicatifs spéciaux.

En tant que produit naturel, la pomme de terre doit être traitée avec précaution. C'est pourquoi il faut respecter les principes de base suivants :

Lors de l’achat

Choisir la variété de pommes de terre qui convient à l’apprêt culinaire désiré.

Pour ceux et celles qui ne disposent pas de locaux adéquats d’entreposage, il leur est recommandé d’acheter les pommes de terre en petites quantités.

Lors de la garde

Protéger les pommes de terre de la lumière. Ne pas les conserver au frigo (le froid augmente la teneur en sucre). La température idéale se situe autour de 6 à 10° C.

Lors de la préparation

Arrêter à temps la forte cuisson en friture ou rôtissage, c'est-à-dire veiller à ce que la teinte soit «dorée» non pas brunie. Des röstis «même un peu pâles» sont délicieux.

Cuire les pommes de terre en röstis ou en pommes sautées dans suffisamment d'huile durant un temps plus long, mais à moins forte chaleur (chaleur moyenne).

Cuites à l'eau ou à la vapeur, les pommes de terre ne génèrent que pas ou très peu d’acrylamide.

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Comment se forme l’acrylamide?

Les substances de base responsables de la formation de l’acrylamide sont les deux types de sucre qui se présentent sous la forme de glucose et de fructose ainsi que les acides aminés de l’asparagine constitutifs de l’albumine. Le glucose, le fructose et l’asparagine sont des substances naturelles inoffensives contenues dans les pommes de terre et les céréales. Mais elles contribuent à la formation des molécules d’acrylamide, soupçonnées d’être cancérogènes, sous l’effet de la forte chaleur de cuisson, plus précisément au cours du processus de brunissage des produits fortement chauffés, à partir d’env. 180° C. A la température de 215° C avec une durée de cuisson de 6,5 minutes, la teneur en acrylamide est six fois plus élevée que celle des produits qui subissent une cuisson à 180° C durant 12 minutes.

Quel est le danger de l’acrylamide?

Des essais sur des animaux ont montré que cette substance a un effet cancérogène. Toutefois, il n’existe aucune étude qui prouve que cet effet soit confirmé sur l’être humain. Le Département féd. de la santé publique ne donne pas non plus de recommandations spécifiques, mais conseille une alimentation équilibrée.

Office fédéral de la santé publique

Quelles denrées contiennent de l’acrylamide?

Le fait que les mets de pommes de terre, soumis à une forte cuisson, sous la forme de friture ou de rôtissage, se chargent de molécules d’acrylamide, est incontestable. C’est aussi le cas pour les mets à base de céréales, qui subissent de fortes cuissons, tels que les produits de boulangerie du genre gaufres croustillantes et autres. Les fumeurs avec une moyenne de 10-12 cigarettes par jour absorbent 1-2 microgrammes d’acrylamide par kg de poids corporel, donc une quantité plus élevée que celle communément absorbée par le biais de l’alimentation. Une tasse de café contient environ 2 microgrammes d’acrylamide et même plus si le café est encore additionné de chicorée ou s’il s’agit de café instantané – suivant le type de préparation. Par ailleurs, les oignons grillés ainsi que les oléagineux torréfiés se chargent également de cette substance. Ainsi, on voit que la cause provient des sucres présents dans les produits et qui génèrent l’acrylamide sous l’effet de la forte chaleur de cuisson.

Comment peut-on diminuer la formation de l’acrylamide?

Les pommes de terre ont la propriété de se charger de sucre lors de leur conservation à basse température; ce qui se traduit par une présence accrue de l’acrylamide lors de leur cuisson à forte chaleur sous forme de friture ou de rôtissage.

Entreposage

Protéger les pommes de terre de la lumière. Ne pas les conserver au frigo. La température idéale se situe autour de 6 à 10° C. C’est recommandé d’acheter les pommes de terre en petites quantités.

Friture

Les pommes de terre découpées en frites devraient être passées sous l’eau une heure avant leur trempage dans l’huile de friture, de manière à dissoudre une partie du sucre qui transsude vers l’extérieur. Cette opération n’est évidemment pas nécessaire pour les frites pré-cuisinées (prêtes congelées). Eviter de faire chauffer la friteuse au-delà de 175° C. Faire en sorte que les frites soient cuites dorées le plus rapidement possible, soit env. en 3,5 minutes. Cela vaut évidemment pour les pommes de terre et les produits de pommes de terre, mais aussi pour les produits de boulangerie, comme par ex. les beignets et autres.

Pommes de terre rissolées et röstis

Les pommes de terre rissolées ou röstis préparés à base de pommes de terre cuites, ne renferment qu’une très faible teneur d’acrylamide. Ce qu’il faut éviter en général, c’est la „cuisson grillée ou rôtie". Le fait de cuire des pommes de terre dans la poêle à petit feu durant un temps prolongé ne provoque pratiquement pas la transformation des sucres en acrylamide. Les röstis devraient donc être cuits de manière relativement lente jusqu’à ce qu’ils soient dorés et non pas brunis/noircis.
Il importe de choisir à cet effet des variétés de pommes de terre qui conviennent à ce genre d’apprêt (informations sur l’emballage).

Mode de cuisson à l’étouffée ou au four

La cuisson des pommes de terre en pommes vapeur ou en pommes de terre des champs ne génère pas ou très peu d’acrylamide. La cuisson au four ne devrait pas excéder les 200° C et dans le four à circulation d’air, ne pas dépasser les 180° C.

La règle qui prévaut = dorer non pas brunir/noircir les pommes de terre!